Τα µήλα ανήκουν στην κατηγορία των κλιµακτηρικών καρπών, δηλαδή έχουν απότοµη αύξηση της αναπνοής και της παραγωγής αιθυλενίου κατά την ωρίµανσή τους. Εποµένως θα πρέπει να συγκοµισθούν στο κατάλληλο στάδιο συλλεκτικής ωριµότητας. Ο καρπός ωριµάζει αφού περάσουν ορισµένες ηµέρες από την πλήρη άνθηση και αυτό είναι χαρακτηριστικό της κάθε ποικιλίας. Αυτή η περίοδος ονοµάζεται καρπική περίοδος. Υπάρχουν ποικιλίες πρώιµες µε καρπική περίοδο 100 – 120 ηµέρες, ποικιλίες κανονικές µε καρπική περίοδο 140 – 150 ηµέρες και ποικιλίες όψιµες µε καρπική περίοδο 180 – 200 ηµέρες.Το πότε θα συγκοµισθεί ο καρπός είναι µεγάλης σηµασίας παράγοντας για την ποιότητα και τηνκαλή συντήρηση του καρπού. Υπάρχει µία περίοδος 5 – 20 ηµέρες κατά τη διάρκεια της οποίαςπρέπει να συγκοµισθούν οι καρποί. Η διάρκεια της περιόδου αυτής εξαρτάται από την ποικιλία καιαπό τις καιρικές συνθήκες. Τα µήλα ωριµάζουν αρκετό καιρό µετά τη συγκοµιδή τους. Οι καρποί πρέπει να συγκοµίζονται σε ορισµένο στάδιο ανάπτυξής τους, που λέγεται στάδιο ωρίµανσης προςσυγκοµιδή και επιτρέπει την κανονική εξέλιξη της ωρίµανσης των καρπών προς κατανάλωση µετάτη συγκοµιδή τους. Συγκοµιδή νωρίτερα από την κανονική εποχή έχει ως αποτέλεσµα τη χαµηλήποιότητα, τη συρρίκνωση του καρπού και την εµφάνιση επιφανειακού εγκαύµατος (scald).

Συγκοµιδή αργότερα του κανονικού συνεπάγεται µειωµένη αντοχή του καρπού στους µικροοργανισµούς, γρήγορη αλλοίωση της ποιότητας (αλεύρωµα) των καρπών, εµφάνιση υάλωσης και εσωτερικό καφέτιασµα. Και στις δύο περιπτώσεις οι καρποί δεν πρέπει να µείνουν στο ψυγείο επί µακρό χρονικό διάστηµα.